აუცილებელი ინგრედიენტი – მადლიერება | მერიკო გუბელაძის კულინარიული გზა

მერიკო გუბელაძე საქართველოში კულინარიის სფეროს ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეული სახეა. შეფ-მზარეულობის გარდა, ის რესტორან „შავი ლომისა“ და კაფე „ლეილას“ თანადამფუძნებელია. მან აქამდე მოსასვლელად საკმაოდ გრძელი და რთული გზა გამოიარა. საქმის სიყვარული, რწმენა, თავდაუზოგავი შრომა – ეს ის თვისებებია, რომელთა წყალობითაც მერიკოს საზოგადოება საკუთარი საქმის პროფესიონალად იცნობს.

კულინარიის სფეროში მოღვაწეობა მზარეულობით არ დაწყებულა. ამერიკაში ჩასულმა 22 წლის მერიკომ ამ მიმართულებით პირველი ნაბიჯები, როგორც მომსახურების სფეროს წარმომადგენელმა ისე გადადგა. 90-იანების საქართველოს შემდეგ მრავალფეროვანი კულტურისა და გემოების ქვეყანაში აღმოჩნდა და მისი ინტერესიც კულინარიისადმი სწორედ ასე დაიბადა.

„ძალიან ბევრი პროდუქტი, გემო, კულტურა, ფაქტობრივად ყველაფერი იქ აღმოვაჩინე. ამერიკა რომ არა, ალბათ, არასდროს მომინდებოდა ამ სფეროში მუშაობა და რესტორნის გახსნაზეც ვერასდროს ვიოცნებებდი.“

ამერიკაში ბარმენად მუშაობის პერიოდი ნაყოფიერი აღმოჩნდა. თვალს აქტიურად ადევნებდა მზარეულების საქმიანობას და სარესტორნო სფეროს შესწავლაც მოახერხა. დაგროვილმა ცოდნამ და გამოცდილებამ მნიშვნელოვნად განსაზღვრა მისი სამომავლო კარიერა საქართველოში, სადაც კულინარიისადმი ინტერესი ჯერ კიდევ ოჯახის სამზარეულოებით შემოიფარგლებოდა.

„საქართველოში ჩამოსულს ზუსტად ის მდგომარეობა და პრობლემები დამხვდა, რაც დავტოვე. ქვეყნის მძიმე სოციალურ-ეკონომიკურ ფონზე გასტრონომია, როგორც სფერო, ფაქტობრივად, არ არსებობდა. ჩვენი საზოგადოებისთვის უცხო იყო რესტორანში ოჯახის წაყვანის კულტურა. რესტორანი არც მეგობრების თავშეყრის ადგილი იყო, მას ძირითადად მამაკაცები სტუმრობდნენ.“

მიუხედავად არსებული მდგომარეობისა, საკუთარ ოცნებებზე უარი არ თქვა და მეგობრებთან ერთად რესტორნის გახსნა გადაწყვიტა. ერთ-ერთი ყველაზე დიდი გამოწვევა ამ სფეროში გამოცდილი კადრების ნაკლებობა და მათი ცვლილებებისადმი შიში აღმოჩნდა, ამიტომაც მზარეულობა საკუთარ თავზე აიღო და თბილისის მოსახლეობას სრულიად ახლებური გარემო შესთავაზა. ასე გაჩნდა ქართულ ბაზარზე „შავი ლომი“, როგორც ტრადიციულისა და თანამედროვეობის უნიკალური შერწყმა.

„ჩვენ ვიყავით, ფაქტობრივად, პირველები, ვინც მომხმარებელს ასეთი ტიპის რესტორანი შესთავაზა. ჩვენი წარმატება სწორ დროს სწორ ადგილას ყოფნამ განაპირობა, თუმცა მთავარი მაინც ის იყო, რომ ჩვენ მზად ვიყავით სიახლეებისა და გამოწვევებისათვის.“

მერიკომ ისიც აღნიშნა თუ რითია „შავი ლომი“ გამორჩეული:

„შავი ლომი“ არ არის ხელოვნური. ეს არის გარემო, სადაც პირადად მე ვგრძნობ თავს კომფორტულად. ვაკეთებ იმას, რაც მიყვარს და სწორედ ეს ხდის ადგილს ბუნებრივსა და განსაკუთრებულს.“

„შავი ლომის“ გარდა, მერიკო გუბელაძემ ქართველ მომხმარებელს თავი კაფე „ლეილათიც“ შეაყვარა, რომელიც სტუმრებს ვეგეტარიანულ და ვეგანურ სამზარეულოს სთავაზობს. მიუხედავად იმისა, რომ მის ამ გადაწყვეტილებას ირგვლივ მყოფები თავდაპირველად სკეპტიკურად აფასებდნენ, მერიკო თვლის, რომ იდეამ გაამართლა. კაფე „ლეილა“ ერთგული მომხმარებლების სიმცირეს არ უჩივის.

„ყველა მეუბნებოდა, რომ ჩემი იდეა არ იმუშავებდა. ვფიქრობ, ჩვენმა გადაწყვეტილებამ იმიტომ გაამართლა, რომ ის მომხმარებელს სწორად მივაწოდეთ. ჩემი გამოცდილებით, თუ მომხმარებელს სწორად სთავაზობ იდეას, ის აუცილებლად მიიღებს მას.“

სამომავლო გეგმებზე საუბრისას აღნიშნავს, რომ მალე ქართულ ბაზარს კიდევ ერთი საინტერესო მოთამაშე შეემატება, რომელიც მომხმარებელს ექსპერიმენტული სამზარეულოთი გაანებივრებს.

როცა კულინარიის სფეროში არსებულ გამოწვევებზე ვკითხეთ, ყველაზე დიდ პრობლემად კვალიფიციური კადრისა და ხარისხიანი პროდუქტის ნაკლებობა დაასახელა.

„ჩვენს სფეროს არ ჰყავს საკმარისი რაოდენობის გამოცდილი კადრები, რაც მუშაობის პროცესს ხშირად ძალიან რთულს ხდის. არანაკლები პრობლემაა ხარისხიანი პროდუქციის სიმცირე. ამ მხრივ ევროპაში უკეთესი ვითარებაა: იქ ყოველთვის გაქვს არჩევანი ხარისხიანსა და უხარისხო პროდუქციას შორის.“

კულინარობას საკმაოდ რთულ და შრომატევად პროფესიად მიიჩნევს. აქ შეცდომის დაშვება მარტივია და, შეიძლება ითქვას – გარდაუვალი, ამიტომ მზარეულებსა და მომსახურე პერსონალს დიდი სიფრთხილე მართებთ: მათ ყოველთვის უნდა შეძლონ დაშვებული შეცდომების გამოსწორება. მერიკოს აზრით, მთავარი ბოდიშის მოხდა კი არაა, არამედ ის, თუ როგორ ცდილობ პრობლემის მოგვარებას – პროფესიონალი ყოველთვის მოახერხებს, რომ მომხმარებელი უკმაყოფილო არ გაუშვას.

მიუხედავად უამრავი სირთულისა, კულინარობას ყველაზე ბედნიერ პროფესიას უწოდებს:

„მზარეული ყველას უყვარს: პოლიტიკოსს, ექიმს, იურისტს… როგორც კი საჭმელზე იწყებ საუბარს, ადამიანების უარყოფითი ემოციები ქრება.“

მძიმე ფიზიკურ შრომასა და დაღლილობას სწორედ კმაყოფილი მომხმარებლისგან წამოსული დადებითი ემოციები უნაზღაურებს. ეს ყოველდღიურ გადატვირთულ რეჟიმთან გამკლავებაში ეხმარება. მერიკოს თქმით, მისი ყოველი დღე განსხვავებულად დატვირთულია. სამზარეულოში საქმიანობა, სტუმრებთან აქტიური კომუნიკაცია, ტელევიზია, ოჯახი – ეს მისი დატვირთული დღის მხოლოდ მცირედი ნაწილია.

მის პროფესიაში მთავარი მომხმარებელია, ამიტომ მათთან სწორ კომუნიკაციას განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს. „შავი ლომი“ და „ლეილა“ ამ მხრივაც გამორჩეულები არიან. ეს, სოციალურ ქსელებში ჩართულობის გარდა, მომხმარებლის აზრის აქტიურად გათვალისწინებაშიც გამოიხატება. მერიკოს ერთნაირად აინტერესებს როგორც დადებითი, ისე უარყოფითი შეფასებებიც, რადგან თვლის, რომ მომხმარებლის აზრი კარიერულ ზრდაში ეხმარება.

„მე ვიცნობ მზარეულებს, რომლებსაც საერთოდ არ აქვთ სურვილი, მოისმინონ უარყოფითი შეფასება. მე მინდა გავიგო ეს. არის შემთხვევა, როცა მათ შენიშვნებს არ ვეთანხმები, თუმცა მე მჭირდება მათი გულწრფელი აზრი, რადგან ეს ხშირად მეხმარება დავინახო ის, რასაც აქამდე ვერ ვხედავდი.“

კმაყოფილი მომხმარებლები მადლიერებას ხშირად ე.წ. „ჩაის“ დატოვებითაც გამოხატავენ. ეს მომსახურე პერსონალისა და დაწესებულებისთვის დამატებითი მოტივაციის წყაროა.           მერიკო დარწმუნებულია, რომ ეს სფერო სწორედ მადლიერების გამოხატვას ეფუძნება – ამის გარეშე მათი საქმიანობა წარმოუდგენელი იქნებოდა.

„ე.წ. „თიფი“ მომსახურე პერსონალის შემოსავლის მნიშვნელოვან ნაწილს წარმოადგენს. ეს არის პოზიტიური ენერგიის მიმოცვლა; შენ ემსახურები ადამიანს, ხარჯავ ენერგიას, ის კი მადლიერებას ასე გამოხატავს.“

საუბრის ბოლოს მერიკომ კულინარიის სფეროში წარმატების მიღწევის რეცეპტიც გაგვიმხილა:

„შრომა და სიყვარული – ამათ გარეშე კულინარიაში არაფერი გამოვა. გიყვარდეს შრომა, გქონდეს გახსნილი გონება, იმოგზაურე ბევრი, დააგროვე გამოცდილება, გასინჯე, ისწავლე და ნასწავლი პრაქტიკაში გამოიყენე! სწორედ ესაა წარმატების საიდუმლო.“

რუბრიკის ავტორები

თამარი კიზივაძე

თამარ ჩხარტიშვილი