აუცილებელი ინგრედიენტი – მადლიერება | ქეთი სალაყაიას გასტრონომიული თავგადასავალი

ქეთი სალაყაია თითქმის ათი წელია სტუმარ-მასპინძლობის სფეროშია, მეგობართან ერთად ექსპერიმენტის სახით დაწყებული პროექტი მალევე იქცა წარმატებულ რესტორნად. ბოლო ათი წლის განმავლობაში ბიზნეს-პარტნიორების რაოდენობასთან ერთად იზრდებოდა იმ რესტორნებისა და კაფეების რაოდენობაც, რომელზეც ქეთი თანაგუნდელებთან ერთად თავდაუზოგავად შრომობდა.

ქეთისთვის საქმის სიყვარული, იდეისადმი ერთგულება და თავდაუზოგავი შრომაა ის ძირითადი თვისებები, რომელიც ნებისმიერ საქმეს წარმატებულს ხდის. მან ჟურნალ „თორმეტთან“ საკუთარ გამოცდილებაზე, მომხმარებლებთან ურთიერთობის ხელოვნებასა და მათი მხრიდან მადლიერების გამოხატვის მნიშვნელობაზე ისაუბრა.

ქეთი, როგორ გაჩნდა კულინარია თქვენს ცხოვრებაში?

კულინარია თავიდანვე იყო ჩემი ცხოვრების ნაწილი. დიდი და სტუმრიანი ოჯახი მაქვს – დედა, ბებია და დეიდა ძალიან გემრიელად ამზადებენ საჭმელს, იგონებდნენ ახალ კერძებს, ტრადიციულ კერძებს ტრადიციულად და ხარისხიანად ამზადებდნენ და ა.შ. ამ ყველაფერს ბავშვობაში შორიდან ვაკვირდებოდი, მოგვიანებით თვითონაც დავიწყე ექსპერიმენტები სამზარეულოში, გართობა კულინარიით და დღემდე ასე ვერთობი.

პროფესიით მხატვარი და ტანსაცმლის დიზაინერი ხართ, როდის და რატომ გადაწყვიტეთ სარესტორნო სფეროში მოღვაწეობა და რამდენად რთული აღმოჩნდა ამ სფეროში თავის დამკვიდრება?

ყველაფერი ბავშვობის მეგობრის იდეით დაიწყო – 2011 წელს თაკო ბაბუხადიამ შემომთავაზა ფრანგული რესტორნის წილის შეძენა და მისი ერთობლივად მართვა. ასე დაიწყო ჩვენი ექსპერიმენტი და შევიძინეთ „ლე მარეს“ წილი. საწყის ეტაპზე, ჩვენს საქმიანობას ბიზნესად ნაკლებად აღვიქვამდით – ეს უფრო ძალიან დიდი სიამოვნების მომტანი საქმე იყო: ბევრი მეგობარი მოდიოდა, ბევრიც არამეგობარი, რომელიც მოგვიანებით დაგვიმეგობდა.

წლების განმავლობაში, ეს ექსპერიმენტი ნელნელა გადაიზარდა მნიშნველოვან საქმიანობაში – ის ხალისი, რაც დასაწყისში გვქონდა, არ დაგვიკარგავს, თუმცა მეტი სერიოზულობა შევძინეთ, უფრო დიდი სარესტორნო ქსელი შევქმენით – ასე ვაქციეთ ბიზნესად სასიამოვნო საქმის კეთების გულწრფელი სურვილი.

როგორია ქეთი სალაყაიას ერთი ჩვეულებრივი სამუშაო დღე, რა საქმიანობასა და პროექტებს ეთმობა ამჟამად თქვენი დრო?

ამ სფეროში ყოველი დღე ერთნაირი არასდროს არის – თითოეულ დღეს მივდივარ განსხვავებულ ობიექტზე, სადაც უნდა დავაკვირდე, სტუმარი როგორ მოდის, როგორ ემსახურებიან მას, მზადდება თუ არა კერძები იმ ხარისხით, რომელსაც მე მოველი ჩემი მზარეულებისგან და ა.შ.

დღეს, მაგალითად, ვიყავი „ოლივიასა“ და „ლე მარეში“, გუშინ ვიყავი „ალუბალში“, ამასობაში, ლოკაციას ვუცვლით „ლე პონჩიკსაც“ და ამასაც დიდი დრო მიაქვს. პანდემიის გამო ახალ პროექტებზე აღარ ვმუშაობთ, ჯერჯერობით ვცდილობთ შევინარჩუნოთ უკვე არსებული კაფეები და რესტორნები და ვმუშაობთ კრიზისული სიტუაციიდან გამოსასვლელ გეგმაზე. იმედი მაქვს, მალე მოხერხდება იმ მდგომარეობაში დაბრუნება, რომელშიც პანდემიამდე ვიყავით.

„ლე მარე“, „ლე პონჩიკი“, „ალუბალი“ და „ოლივია“ – მომხმარებლების საყვარელი ადგილებია. რა გამოარჩევს თითოეულ მათგანს ქართულ ბაზარზე კონკურენტებისგან?

ნებისმიერი კაფე თუ რესტორანი ადამიანებისთვის მხოლოდ მაშინ ხდება საყვარელი ადგილი, როდესაც ის უნიკალურ ღირებულებას ქმნის სტუმრისთვის. კონკურენტებისგან გამოგვარჩევს ჩვენი ფილოსოფია – ჩვენთან ყველა სტუმარი თავს უნდა გრძნობდეს კომფორტულად, ისე, როგორც თავს იგრძნობდნენ მეგობართან ან სულაც, საკუთარ სახლებში.

აღნიშნულის მიღწევა ჩვენი პერსონალის და გუნდის დამსახურებაა – ვართ ინტერაქტიულები, მუდმივად ვიღებთ უკუკავშირს, ვეკითხებით რა მოსწონთ, რა შეიძლება გავაუმჯობესოთ. მფლობელებიც დროის უმეტეს ნაწილს ჩვენს კაფეებსა და რესტორნებში ვატარებთ, რათა დროულად ვიპოვოთ მცირე ხარვეზებიც კი და გამოვასწოროთ.

ცხადია, ვუშვებთ შეცდომებსაც, თუმცა, ყოველთვის ვზრუნავთ ამ შეცდომების გამოსწორებაზე, შენიშვნებზე სწორად ვრეაგირებთ. ალბათ ამ ყველაფრის დამსახურებაა, რომ ლოკაციის ცვლილების მიუხედავად ჩვენი ერთგული სტუმრები კვლავ ჩვენთან რჩებიან.

როგორ გაჩნდა „ლე პონჩიკის“ შექმნის იდეა?

გულწრფელად ვიტყვი, ეს არ ყოფილა კარგად დაგეგმილი ბიზნეს იდეა. „ლე მარეს“ ქვეშ ქირავდებოდა სარდაფი, სადაც განიხილებოდა სასურსათო მაღაზიის გახსნა. „ლე მარე“ იმდენად მნიშვნელოვანი იყო ჩვენთვის, გვინდოდა, რომ სხვა დატვირთვა ჰქონოდა სივრცეს. ამიტომაც გადავწყვიტეთ ჩვენვე დაგვევირავებინა ეს ფართი – 9 თვე ვიხდიდით ქირას და მთელი ეს დრო ვფიქრობდით, რა უნდა გაგვეხსნა. მოგვიანებით გამახსენდა, რომ ბებიაჩემი ამზადებს ფანტასტიკურ პონჩიკებს – შევთავაზე ჩემს მეგობრებს, მოდი „ლე მარეს“ ქვეშ პონჩიკები გავყიდოთთქო.

გაამართლა ამ იდეამ, გაყიდვებიც ძალიან კარგად მიდიოდა. ახლა ახალ ლოკაციაზე გადაგვაქვს „ლე მარესა“ და „ოლივიას“ გვერდით, იქნება პატარა კაფე, განახლებული ასორტიმენტით. კაფე დოდოშკა ჩხეიძის დიზაინით მოეწყობა და დიდი იმედი გვაქვს, რომ ახალგაზრდებისთვის სასიამოვნო ადგილი იქნება უნივერსიტეტებიდან და სკოლებიდან შესვენებაზე გასვლისას.

საქმეში თქვენი პარტნიორები თქვენი ერთგული მეგობრებიც არიან. როგორ ინაწილებთ ფუნქციებს და რა მნიშვნელობა აქვს გუნდურ მუშაობას წარმატებისთვის?

ჩვენ შემთხვევაში, მეგობრობა და საქმე არასდროს უშლის ხელს ერთმანეთს. თავიდანვე შევაფასეთ ერთმანეთის ძლიერი მხარეები და ამის მიხედვით გადავინაწილეთ საქმე, ვისაც რა უკეთ გამოგვდის, იმას ვაკეთებთ. მუდმივად განვიხილავთ რა, როგორ სჯობს, ბევრს ვკამათობთ და ასე ვაგნებთ ახალ და საინტერესო იდეებს. ვფიქრობ, კარგადაც გამოგვდის ეს პროცესი და ამაზე ჩვენი ერთობლივი პროექტებიც მიანიშნებს.

გაიხსენეთ ყველაზე დიდი გამოწვევა თქვენს საქმიანობაში. რამდენად წარმატებულად გაართვით მას თავი?

მცირე გამოწვევები გზადაგზა მუდმივად გხვდება, როდესაც ამ სფეროში საქმიანობ, თუმცა, მომსახურების სფეროს ბიზნესისთვის ყველაზე დიდი გამოწვევა კორონავირუსის პანდემიაა. სერიოზული დარტყმა მივიღეთ მარტში, ახალი გახსნილი გვქონდა „ალუბლის“ ახალი დარბაზი და 5 დღეში მოგვიწია დახურვა. ამასთან, გვყავდა ახალი პერსონალი, რომელთანაც შრომითი ურთიერთობის გაწყვეტა არ მივიჩნიეთ სწორად. სამი თვე შევძელით სტაბილურობის შენარჩუნება, ივნისი-ივლისი კი ძალიან რთული აღმოჩნდა.

დღევანდელი გადასახედიდან თუკი შევაფასებ, ვფიქრობ, რომ წარმატებით დავძლიეთ ეს გამოწვევა – აგვისტოსა და სექტემბერში გაუმჯობესებული ვითარება გვაქვს. იყო სერიოზული რისკი, იძულებული გავმხდარიყავით დაგვეხურა ყველა ობიექტი. ამჟამად ყველა გაიდლაინსა და რეკომენდაციას ვასრულებთ, ვზრუნავთ პერსონალისა და სტუმრების უსაფრთხოებაზე – მკაცრად ვაკონტროლებთ ამ მიმართულებით სურათს ჩვენს სამუშაო სივრცეებში. ეს რამდენიმე თვე ერთმნიშვნელოვნად ყველაზე დიდი გამოწვევა იყო უკანასკნელ ათწლეულში.

 

რა ეტაპებს გადის იდეა, სანამ ის რესტორნად გადაიქცევა?

იდეა მოულოდნელად ჩნდება და ამ დროს შინაგანად გრძნობ, რა არის საჭირო – მაკა იწყებს დათვლას, მარიანა იწყებს ინტერიერზე მუშაობას, ვფიქრობთ პერსონალზე და მალევე ვასრულებთ პროექტს. ერთი კონკრეტული ფორმულა არ გვაქვს, იდეა ჩნდება ნაპერწკალივით, რომელსაც მალევე სრულყოფილ ბიზნეს პროექტად ვაქცევთ ხოლმე.

რა არის სარესტორნო სფეროში წარმატების მთავარი საიდუმლო?

ყველა საქმეს წარმატებულს ხდის ამ საქმის სიყვარული, იდეის ერთგულება და შრომა. გარდა ამისა, სარესტორნო საქმიანობისას აუცილებელია გულწრფელი დამოკიდებულება სტუმრის მიმართ, მუდმივი ზრუნვა ხარისხზე – ეს ყველაფერი ერთობლიობაში ქმნის წარმატებულ სარესტორნო პროდუქტს.

რას ურჩევდით მათ, ვისაც ამ სფეროში საქმიანობა სურს, მაგრამ წარუმატებლობის ეშინია?

შიში არ არის საუკეთესო გრძნობა, რომელიც ამ საქმის დაწყებისას შეიძლება ადამიანს დაგეუფლოს. ყველაზე ხშირად კი სწორედ მოსალოდნელი ზარალი აშინებთ – თუკი ინვესტიციის დაკარგვის გვეშინია, მაგრამ იდეა გვაქვს, უნდა დავიწყოთ მცირე მასშტაბით. ასე შეგვიძლია კაპიტალის დაკარგვასთან დაკავშირებული შიშის დაძლევა. თუკი იდეაც წარმატებული აღმოჩნდება, აუცილებლად გავზრდით ბიზნესს. თუმცა, მხოლოდ იდეა და კაპიტალი არ კმარა ამ სფეროში წარმატებული საქმიანობისთვის – აუცილებელია ბევრი  და თავდაუზოგავი შრომა, თუკი მთელ ძალისხმევას არ მივუძღვნით ახალი საქმის წამოწყებას, შესაძლოა მორიგი წარუმატებელი რესტორნის მფლობელი აღმოვჩნდეთ.

რამდენად მნიშვნელოვანია მომხმარებლის აზრი და გეხმარებათ თუ არა ჯანსაღი კრიტიკა კარიერულ ზრდაში?

ნებისმიერი კაფის თუ რესტორნის განვითარების მთავარი ბიძგი სტუმრები და მათ მიერ გაზიარებული შეხედულებებია – მათი გულწრფელი აზრი ყველაზე დიდ მნიშვნელობას ატარებს ჩვენთვის. სწორედ ამიტომ, თუკი რესტორანში ან კაფეში ვარ, ყველა სტუმართან მივდივარ, ვისმენ მათ შეფასებებს – მაინტერესებს რა მოსწონთ, რას გააუმჯობესებდნენ და ა.შ. სხვაგვარად წარმოუდგენელია ამ სფეროში განვითარება, მუდმივად ხელი უნდა გეჭიროს შენი სტუმრების პულსზე.

კმაყოფილი მომხმარებელი მადლიერებას ხშირად ე.წ. „tip“-ების დატოვებით გამოხატავს. რამდენად მნიშვნელოვანია მადლიერების გამოხატვა მომსახურე პერსონალისთვის, მზარეულებისა და დაწესებულებისთვის?

პირველ რიგში, უნდა აღინიშნოს, რომ მადლიერება მხოლოდ გადახდილი თანხით არ გამოიხატება. ძალიან გვიხარია ხოლმე, როდესაც სტუმარი მაღალ შეფასებას აძლევს ჩვენი მომსახურების ხარისხს, ჩვენთან მომზადებულ კერძებს. მადლიერების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ფორმაა ლოიალურობაც, რითიც ჩვენი სტუმრები ხშირად გვანებივრებენ.

რაც შეეხება „tip-ის“ დატოვებას, ეს დამატებითი სტიმულია მომსახურე პერსონალისთვის, რომელიც ძალიან დიდ შრომას, ენერგიასა და ემოციას იღებს, რათა სტუმარმა თავი იგრძნოს კომფორტულად.

დღეს სტუმრების უმრავლესობა ნაღდი თანხით არ იხდის, შესაბამისად, ძალიან მნიშვნელოვანია ინიციატივა, რომელიც საშუალებას აძლევს მათ ბარათითვე დატოვონ „tip“ და ამასთან, ეს თანხა ნავაჭრში არ აისახებოდეს.

როგორია თქვენი სამომავლო გეგმები?

გვინდა ისეთი გეგმა შევიმუშაოთ, რომელიც პანდემიის ნეგატიურ გავლენასთან გამკლავებაში დაგვეხმარება. ყველა სხვა გეგმა, სამწუხაროდ, გადავადდა. თუმცა, იმედს ვიტოვებთ, რომ მალე ყველაფერი გამოსწორდება და ჩვენ, ჩვენს რესტორნებთან ერთად ჩვეულ რიტმში გავაგრძელებთ საქმიანობას და ჩვენი ერთგული სტუმრების მიღებას.